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La sfida degli sprechi alimentari domestici

Introduzione

Secondo alcune ricerche, a livello mondiale almeno un terzo del cibo prodotto per il consumo umano viene perso o sprecato: ovvero, almeno 1,3 miliardi di tonnellate di cibo all’anno. La questione presenta parecchie sfaccettature e implicazioni di vario genere. La prima cosa che viene in mente è l’assurdità di una situazione del genere a livello sociale, solo pensando al numero elevatissimo di persone che non hanno la possibilità di nutrirsi in modo decente o di nutrirsi del tutto. Insomma, mentre milioni di persone muoiono di fame, ce ne sono altre che il cibo lo gettano via e che hanno gravi problemi di obesità e di malattie connesse all’eccesso di alimentazione o a cibi saturi di nutrienti. Questo dato suscita quindi preoccupazioni di carattere sociale legate, fondamentalmente, ad un’idea di ingiustizia. Ci sono poi notevoli preoccupazioni ambientali ed economiche. Produrre cibo implica l’uso di un notevole stock di risorse di vario genere: risorse naturali e ambientali, energia, input di vario genere ecc… con le relative emissioni.

Le perdite e gli sprechi alimentari sono quindi indirettamente connessi ad un esteso ventaglio di impatti ambientali come ad esempio l’erosione dei terreni, l’inquinamento dell’acqua e dell’aria, la deforestazione… e tutte le emissioni di gas serra che si determinano nei processi necessari a produrre, stoccare e conservare, trasportare il cibo nonché la gestione stessa dei rifiuti presenti lungo l’intera filiera. Evitare di sprecare il cibo lungo la catena produzione-consumo è quindi un fattore notevole per contribuire a prevenire ulteriori cambiamenti climatici. Inoltre si verifica il paradosso per cui, se i consumatori buttano il cibo, tutta l’energia e le risorse impiegate per realizzare, trasportare, conservare e preparare gli alimenti e le stesse emissioni di gas serra risulteranno, oltretutto, inutili.

Molta attenzione è stata dedicata al contenimento degli sprechi a livello produttivo, cercando di individuare approcci manageriali, gestionali e operativi in grado di ridurre i costi connessi a questi sprechi. Tuttavia si continua a sapere ancora molto poco su questo problema in ambito domestico, sui fattori che determinano gli sprechi dei consumatori e sugli elementi sottostanti che incoraggiano, guidano od ostacolano comportamenti e pratiche di spreco alimentare. La questione presenta molteplici sfaccettature e si delinea come una vera e propria sfida non solo per ricercatori e analisti ma per le stesse imprese, poiché si sovrappongono fattori legati alla cultura, alle mentalità, alle abitudini e agli stili di vita, ai redditi, ai meccanismi di influenza sociale, ai modelli di consumo, al marketing, ecc…

Perché si spreca il cibo? La dimensione psicologica

Anche se la ricerca in questo ambito sta muovendo i primi passi, molti studi hanno rilevato che nei Paesi più industrializzati esiste effettivamente una consapevolezza consolidata, a livello di consumatore individuale e di famiglie, sul problema degli sprechi alimentari. Molte indagini hanno anzi evidenziato che la maggioranza delle persone sarebbe sinceramente intenzionata a ridurre questi sprechi, tanto è vero che:

  • i consumatori considerano il buttare via il cibo come comportamento scorretto;
  • molti consumatori affermano di non causare (molti) sprechi alimentari, o almeno meno di altri;
  • la stragrande maggioranza delle famiglie indica di essere, per lo meno, abbastanza preoccupata di buttare via il cibo;
  • le persone che esprimono un’elevata sensibilità ambientale hanno una spiccata avversione verso lo spreco di cibo.

Questi stessi studi hanno però messo in luce che, nonostante tutte queste buone intenzioni di partenza, il principio di ridurre la quantità di cibo che viene buttata via non rientra quasi mai nella pianificazione e nelle procedure di acquisto come fattore aggiuntivo. Ciò significa che l’idea di non sprecare cibo non ha un effetto significativo nelle modalità di acquisto in una percentuale molto elevata di consumatori. Insomma: anche se le persone hanno una forte intenzione di ridurre gli sprechi alimentari, questa volontà spesso non si traduce in azione concreta. Tale condizione viene spiegata con il fatto che lo spreco alimentare non è un comportamento guidato da intenzioni consapevoli: non si fa la spesa con l’intenzione di buttare parte di quello che si è acquistato. In pratica, questo divario fra atteggiamento e comportamento effettivo potrebbe spiegare la difficoltà che ha l’intenzione di ridurre lo spreco alimentare di tradursi in un atto concreto. Questo è un problema che in realtà si riscontra, poi, in molte azioni individuali connesse con l’idea generale di sostenibilità. La ricerca ha evidenziato che questo divario dipende fondamentalmente dal fatto che il comportamento delle persone si innesta all’interno di un contesto sociale complesso; dove agiscono aspetti culturali della vita quotidiana individuali e collettivi, fattori ritenuti al di fuori del controllo degli individui stessi, l’organizzazione sociale e la natura delle routine quotidiane.

Secondo alcuni, un buon rimedio per correggere questi comportamenti percepiti come scorretti potrebbe essere quello di suscitare un certo senso di colpa. Sulla base di questo criterio sono state anche sviluppate delle campagne di sensibilizzazione contro gli sprechi alimentari (nonché altre campagne, tra cui quelle di carattere umanitario e ambientale): l’evidenza empirica ha tuttavia sottolineato l’impatto piuttosto contenuto di questo tipo di strategia. In realtà, la stessa evidenza empirica ci mostra che le leve principali per modificare taluni comportamenti sono costituite dalle preoccupazioni personali. Tra queste, è risaputo, il risparmio di denaro o la paura di perdere dei soldi costituisce una delle motivazioni più forti. Per questa ragione la preoccupazione economica, ovvero quella associata al denaro che viene perso quando si butta via il cibo, è comunemente considerata come la principale motivazione per ridurre al minimo lo spreco alimentare. E questo spiega perché le stesse preoccupazioni ambientali o quelle sul riscaldamento globale sono di primaria importanza per la maggioranza delle persone quando si parla di comportamenti generali, ma non se ne vede un danno diretto e personale: tali questioni, spesso, rimangono quindi relegate nella dimensione delle buone intenzioni.

Quando si entra nello specifico della riduzione degli sprechi alimentari, le persone reagiscono con maggiore prontezza quando ne comprendono la relazione con un danno economico al proprio portafoglio piuttosto che con le questioni ambientali. Oltretutto poche persone hanno piena consapevolezza e conoscenza del legame tra spreco alimentare ed impatti ecologici.

Laddove intervengono mentalità, abitudini, convinzioni, visioni, influenze sociali ecc… ci si ritrova, pertanto, di fronte ad una dimensione molto fluida e di difficile quantificazione. Per questa ragione l’analisi delle prassi e pratiche domestiche, nonché dei meccanismi routinari alla base di queste pratiche, rappresenta un indicatore migliore per lo meno per determinare la quantità di cibo sprecato ed il suo valore.

Perché si spreca il cibo? La dimensione pratica

L’approvvigionamento alimentare domestico, così come la stessa generazione dei relativi rifiuti alimentari, si basano su una serie di fasi (figura 1) in cui agiscono pratiche, prassi, routine e abitudini ovvero:

  • pianificazione;
  • acquisto;
  • conservazione;
  • preparazione;
  • consumo;
  • gestione degli avanzi.

Fig. 1: le fasi dell’approvvigionamento alimentare domestico
  1. La pianificazione

Questa è una fase particolarmente importante perché è qui che si può intervenire per prevenire il cosiddetto “overbuying”, ovvero l’acquisto eccessivo di prodotti (spesso non necessari) che può causare la generazione di notevoli sprechi. Educare all’acquisto consapevole e responsabile è pertanto uno step fondamentale. Inoltre, anche approfondire le dinamiche fra tempo e shopping costituisce un momento importante per poter prevenire gli sprechi alimentari. Le persone che hanno a disposizione poco tempo tendono a concentrare gli acquisti in un momento specifico della settimana (di solito il sabato): ciò significa effettuare una spesa che prevede l’acquisto di una quantità notevole di prodotti. Le persone che hanno poco tempo, inoltre, tendono a non guardare nel frigorifero prima di fare shopping e, quindi, sono più inclini ad acquistare qualcosa che è già a casa. Il tutto si riverbera sulle fasi successive di approvvigionamento.

  1. L’acquisto

In tutte le indagini di solito i consumatori affermano di essere dei compratori abbastanza oculati. Invece le ricerche hanno evidenziato come le routine di acquisto, sottoposte a influenze di ogni genere, abbiano un peso molto importante, più della stessa volontà dei consumatori, perché agiscono tramite meccanismi inconsapevoli. Queste routine sono frequentemente connotate dall’acquisto di più cibo del necessario. Tanti sono i fattori che spingono all’acquisto di cibo superfluo (overprovisioning), tra cui i già citati limiti di tempo e gli imballaggi sovradimensionati.

Esiste poi l’effetto “good provider identity, ovvero l’idea secondo la quale un buon genitore o un buon compagno/a è quello/a che è in grado di fornire cibo buono e in abbondanza. Un buon acquirente che vuole esprimere il proprio affetto alla famiglia è considerato quello che compra adeguate quantità di cibo “appropriato” e “corretto”. Gli alimenti sani e nutrienti sono quelli considerati dalla maggioranza delle persone come cibo “appropriato”, ma acquistare prodotti sani non necessariamente implica il loro consumo. Comprare una grande quantità di cibo buono, ma deperibile, è una potenziale fonte di sprechi. Questo si verifica non solo per l’acquisto di alimenti destinati al consumo quotidiano, ma anche e soprattutto per il cibo acquistato per occasioni sociali particolari. Quando ad esempio si invitano a pranzo o a cena degli ospiti si tende a comprare molto più cibo del necessario, perché questo è considerato un dovere del buon ospite. Anche in questo caso, a causa dell’effetto “good provider identity”, ci si espone all’elevato rischio di ritrovarsi di fronte a non indifferenti quantità di cibo che poi vengono gettate via.

È stato poi ampiamente dimostrato il ruolo del “tre per due” (noto negli USA come effetto BOGOF: “Buy One, Get One Free” perché si spingono le persone a comprare più del necessario, contribuendo quindi a promuovere anche lo spreco di cibo.

La dimensione degli imballaggi di alcuni prodotti resta comunque un nodo cruciale. Spesso i consumatori dichiarano che i cibi si presentano in confezioni troppo grandi e frequentemente non sono adatte ai single o a chi vive in coppia, mentre i prezzi degli alimenti non preconfezionati o delle porzioni o dei pacchetti più piccoli sono comparativamente più alti.

Altro dato che emerge dalle ricerche di settore è quello che evidenzia come gli sprechi alimentari siano maggiori quando le persone acquistano esclusivamente nei grandi supermercati e diminuisce quando l’acquisto è effettuato nei piccoli negozi e nei mercati locali, ed è ulteriormente più basso nel caso in cui le persone coltivano il proprio cibo (anche perché si è consapevoli del lavoro e degli sforzi necessari a produrre i prodotti). Inoltre, i consumatori che acquistano prodotti locali su base regolare tendono a limitare significativamente (fino al 90%) la frequenza degli sprechi, ad esempio, di verdure.

  1. La conservazione

Errori nelle modalità di conservazione – temperature dei frigoriferi errate, disordine nella disposizione dei prodotti dentro un frigo (che può renderli meno visibili e quindi spingere a “dimenticare” gli alimenti) – sono cause molto comuni di sprechi alimentari. Molti alimenti possono essere congelati: in tal modo è possibile prolungare la vita del prodotto stesso ed agevolare il suo utilizzo a distanza di tempo. Insomma: invece di buttarli via molti prodotti potrebbero essere semplicemente conservati meglio e quindi ri-utilizzati.

  1. La preparazione

In questo ambito sono stati rilevati alcuni aspetti chiave:

  • spesso si cucina del cibo che poi viene buttato via;
  • viene cucinato il cibo in porzioni eccessive;
  • piatti troppo grandi spingono a cucinare più grandi quantità di cibo;
  • spesso non si hanno il tempo e le capacità di preparare dei pasti con quello che si può rimediare nel frigo;
  • eccessivo ricorso a piatti pronti o semi-preparati.

Si tratta di fattori che, da soli o in combinazione, hanno la capacità di aumentare la quantità di cibo che viene gettata nella pattumiera, anche perché si tende a dimenticare il valore (non solo economico) del cibo che viene cucinato e degli ingredienti necessari alla sua preparazione.

  1. La gestione degli avanzi

Sempre più persone (soprattutto nelle grandi città) tendono a non essere disposte a rielaborare e a mangiare gli avanzi. Gli avanzi non vengono considerati più un elemento utile per future preparazioni di cibo: queste persone denotano, di conseguenza, livelli di sprechi alimentari molto elevati. Tantissimi piatti della tradizione culinaria italiana prevedono il riutilizzo di avanzi, ma le persone sono sempre meno disposte a dedicare sforzi e tempo a re-imparare le ricette della cucina fatta con gli avanzi. Inoltre molti studi hanno evidenziato che:

  • si teme che gli avanzi possano nuocere alla salute;
  • si teme che dare da mangiare gli avanzi ai bambini sia una cosa dannosa e comunque negativa.

Gli avanzi, se non vengono gettati via subito, finiscono dimenticati a lungo in frigo dove alla fine deperiscono e diventano inevitabilmente rifiuti alimentari.

Come prevenire gli sprechi a livello domestico?

Sono molti i fattori e i livelli che intervengono a determinare le quantità di cibo che vengono gettate nella pattumiera. A tale proposito possono essere individuate due dimensioni interrelate, come riportate nelle tabelle seguenti.

Tab. 1.a: dimensione cognitiva

Causa Possibili strategie
Scarsa o assente consapevolezza dei livelli di scarti alimentari prodotti

Sviluppare indicatori quali-quantitativi di spreco alimentare a livello domestico

Stabilire una raccolta differenziata degli scarti alimentari che non sono ancora rifiuti

Poca preoccupazione per gli sprechi alimentari Promuovere campagne di informazione sul nesso fra spreco alimentare e impatti ambientali, economici e sociali
Poca fiducia nelle capacità individuali di ridurre i rifiuti alimentari domestici (mancanza di controllo percepito del comportamento) Promuovere specifiche campagne di sensibilizzazione e di formazione
Accettazione dello spreco alimentare come “normale” Delineare campagne di informazione per evidenziare che gli sprechi alimentari non sono necessari, si possono ridurre, sono costosi e sono immorali

Tab. 1.b: dimensione pratica

Causa-pianificazione Possibili strategie
Assente o scarsa pianificazione degli acquisti Promuovere campagne di informazione e di educazione all’acquisto degli alimenti
Causa-acquisto Possibili strategie
Imballaggi troppo grandi Migliorare la gamma dei prodotti anche in base alle dimensioni degli imballaggi
Acquisti effettuati solo nei grandi supermercati Promuovere gli acquisti anche nei piccoli negozi e nei mercati
Eccessiva tendenza a consumare cibi preconfezionati e precotti Promuovere il consumo di prodotti freschi
Rifiuto per alimenti esteticamente imperfetti

Promuovere campagne di informazione e di educazione alimentari

Insegnare che anche prodotti vicini al limite di scadenza sono commestibili

Causa-conservazione Possibili strategie
Errate prassi di conservazione Sviluppare Smart-fridges
Ottimizzare i sistemi di regolazione e controllo delle temperature
Migliorare gli imballaggi
Causa-preparazione-consumo Possibili strategie
Errata preparazione dei cibi (porzioni eccessive) Promuovere campagne informative
Perdute capacità di preparare cibi usando gli avanzi Promuovere campagne di informazione e formazione

Questi prospetti naturalmente non possono essere esaustivi, ma presentano alcune delle situazioni più frequenti che agiscono come causa di produzione di scarti alimentari a livello domestico.

È evidente che servono campagne formative ed informative, misure e norme così come soluzioni tecniche-tecnologiche per scoraggiare le persone a sprecare il cibo ed incoraggiarle ad utilizzare il cibo nel modo migliore. In questo sia il legislatore che le industrie possono fare molto. Resta comunque il fatto che la questione degli sprechi di cibo deve essere considerata come un sistema complesso, quindi da analizzare e gestire attraverso un approccio olistico capace di prendere in considerazione un ampio ventaglio di fattori e dimensioni analitiche. Tutti i soggetti coinvolti nella catena che dalla produzione, alla conservazione, al trasporto arriva fino all’acquisto, preparazione e consumo del cibo devono essere coinvolti. Per le stesse imprese, il controllo e la gestione di questa complessa problematica possono delinearsi come un interessante settore di business, anche in considerazione di quanto il problema sia sentito anche a livello europeo, per la messa a punto di specifiche soluzioni tecniche, tecnologiche e di management.

Le possibilità che abbiamo per contenere questi sprechi (inaccettabili da un punto di vista umanitario e sociale, ma anche economico) dipendono dalle nostre capacità di utilizzare quindi diversi metodi e approcci per comprendere e spiegare, in modo dettagliato, i meccanismi che determinano come – e perché – il cibo viene effettivamente sprecato.

 

Articolo a cura di Carmelo Cannarella e Valeria Piccioni

Tecnologo del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) presso l’istituto di Metodologie Chimiche (IMC). Si occupa di trasferimento tecnologico, divulgazione, facilitazione, disseminazione  e movimentazione di innovazione e conoscenza con particolare riguardo ai processi di sviluppo locale.

Fa parte del Gruppo per la Facilitazione e Disseminazione (GFD) presso il medesimo Istituto.

Tecnologo del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) presso l’istituto di Metodologie Chimiche (IMC). Si occupa di trasferimento tecnologico, divulgazione, facilitazione, disseminazione con particolare riguardo ai rapporti fra ricerca e impresa.

Fa parte del Gruppo per la Facilitazione e Disseminazione (GFD) presso il medesimo Istituto.

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